稿源：南方人物周刊 作者： 南方人物周刊特约撰稿 boho 日期： 2024-03-29

  所有人好像都不想再荒度时间了解试工的新人。餐厅的固定员工不问我的名字。经理用“喂”和“哎”招呼我，当我指出排班表上我的名字写错了时，他说抱歉下次再改 （本文首发于南方人物周刊）

  我要去一家号称T餐厅的粤菜馆面试。当我开始查找去往餐厅的路线时，谷歌地图上显示的搜索出来的结果令人郁闷又疑惑。伦敦唯一一家T餐厅位于市中心的中国城，还有精美的餐厅网站。可这不是我要去的地方。负责面试的Jeni在电话里明确说过，他们的店在伦敦西部的阿克顿（Acton）地区。

  Whatsapp上弹出了Jeni给我发的定位：一个Shell加油站。我恍然大悟，我要去的地方应该是一家不在地图上显示的外卖店。

  我就是这样知道暗厨房的。所谓的暗厨房在英语里叫作dark kitchen，又被称为幽灵厨房（ghost kitchen）。这种厨房只利用互联网平台提供外卖，没有餐厅门面，不支持上门自取。T餐厅的这个外卖点在外卖配送平台Deliveroo设置的一个暗厨房站点（Editions）里，与其他八家餐厅共用这个在地图上找不到的空间。

  面试当天，我跟着Jeni绕到加油站后方隐蔽的小路上。路过两个家具城、一个洗车店和一家连锁自助存储仓库后，Deliveroo的袋鼠图案在前方出现了。Deliveroo是英国外卖平台的三大巨头之一，另外两家是Just Eat和Uber Eat。

  这是一栋具有小型工厂规模的建筑，门口处的玻璃都贴上了反光贴纸——从外面丝毫看不清里面的情况。在建筑前面的停车区，有一些外卖骑手正坐在摩托上休息。新冠疫情后，伦敦的外卖行业猛然兴起，暗厨房也跟着流行起来。据统计，2021年，伦敦的外卖订单数量与前一年相比每周激增90万单。同一年，仅Deliveroo的暗厨房站点就扩张到了14个。据《卫报》报道，暗厨房的选址一般远离居民楼，否则会因为太吵而遭到居民投诉。Deliveroo的这些暗厨房站点通常由金属外壳组装的几个集装箱组成，附近出奇的安静，听不到人声。我来的这个站点看上去环境还算不错，设在没那么荒凉的地方。

  2016年后，英国的零工人数一直在迅速增加，据估算，到2023年已超700万。当下，英国正面临40年来最严重的通货膨胀，居民实际工资却始终没变化，很多人为补贴家用下班后做起了零工。伦敦零工岗位的竞争异常激烈，我在招聘网站Indeed上投过近200份简历，据网站数据分析，有355人和我一样申请过同一家奶茶店的店员职位，而那家店只招1-2人。其他职位的申请情况也大同小异，能拿到面试机会已十分不易。

  在所有零工里，为外卖平台打工的零工人数最多，占到总人数的四分之一。除了人们熟知的外卖骑手，我做的杂工也是支撑外卖平台系统的一环。只不过，在厨房工作的人们几乎就像暗厨房一样，很少会被注意到。暗厨房从中午12点开始营业，到晚上10点45分结束营业，杂工和厨师大部分时间要一直待在没有窗户、没有自然采光的工作区，然后在漆黑的夜色中下班回家。

  强烈的白炽灯光照射着暗厨房写字楼格子间般的布局。所有餐厅依次排成两列，每家餐厅能得到一个二十多平米的狭长空间。中间走廊被货物架占满，使人看不到对面隔间的工作情况。T餐厅在走廊深处的洗碗间旁边。隔间里，中文新闻播音员的声音盖过了隔壁传来的印地语流行歌曲，在报道巴以冲突的局势。厨师忙着炒饭，两个杂工站在打包操作台前面分装辣椒酱，热气翻滚的蒸炉上堆着几摞蒸笼，空气里弥漫着熟食混合水蒸气的味道。

  杂工的流动性很大，踏入隔间的那一刻，我便感受到了。所有人好像都不想再荒度时间了解试工的新人。餐厅的固定员工不问我的名字。经理用“喂”和“哎”招呼我，当我指出排班表上我的名字写错了时，他说抱歉，下次再改。后来我得知我来之前刚刚有人辞职。

  雇主和受雇者都心知肚明，零工的工作性质意味着雇主不会提供能在本地长期生活的签证支持，有时甚至不签合同。同时，这像是一种暗示，要待多久就看零工自己是不是想待下去。正如总厨后来对我说的那样：“你想要钱，我要你干活，就这么简单。”

  接下来，作为全职杂工我将每周工作六天，周五和周六每天工作11小时，其他几天每天工作10小时。我注意到排班表上，厨师每天比杂工早一刻钟上工，比我在厨房里待的时间更久。这显然是超长的工时，但在餐饮业和食品业却很常见。我曾经去郊区的一家食品加工厂面试车间操作工，那里员工的工作时长和暗厨房一样。在英国，根据《上班时间条例》（Working Time Regulations）规定，个人合法工作时数最多为一周48小时。据英国工会Unite调查，44%的伦敦厨师表示，他们平均每周工作48至60小时，他们不知道雇佣合同中写着工人自动“选择退出”每周最多工作48小时的保护条例，因为这往往是一条隐藏条款。

  不过，就算想到自己在从事过劳的工作，打零工也显然是便捷的存钱办法。我的两个印尼同事抱着这样的想法已经工作了五个月，尽管他们拿的是英国最低时薪——10.42磅。

  粤语、普通话，英语、印尼语在我耳边交替出现，通常都是最简单的指令词汇。最终我需要学会蒸点心、备菜、装菜、打包外卖、将外卖送到前台、分装熟食和酱料、进货点货、加工半成品、打扫卫生，以及偶尔代替厨师颠勺。不管是不是第一次上手，只要做错了或者做慢了就会挨骂。

  这一切远超杂工的职责，有些二厨负责的事情我们也同样需要承担。所有事情看似简单，但非常琐碎，需要一定的体力和耐力。手机的应用程序显示，我每天的步行距离几乎都是7公里。我的两个印尼同事认为，这样的工作强度不算最大。“在这里上班很轻松。订单一直有，但不会比餐厅忙。”其中一个同事Ally对我说。她来自印度尼西亚的苏门答腊岛，来T餐厅之前在另一家中餐馆当服务员，因为太累，她干不下去了。现在她已相当习惯暗厨房的工作环境。在抽油烟机的轰鸣声中，她一边熟练地备餐，一边戴着耳机和家人通电话。

  这个T餐厅外卖点在非周末时每天要处理四五十个订单，周末的订单数量则会翻一番。每张订单要在10分钟内做完，订餐高峰期，任何一个人都要高效配合整个厨房，没有犯错的余地。隔间里装了两个监控，除了我们这个外卖点，T餐厅在别的暗厨房站点还租了四五个类似的空间，负责所有暗厨房工作的总厨会通过监控察看各点的实时情况。“在你学会做所有事以前一刻也不许休息！这里不是office！”某天，总厨看到我在非高峰期坐着休息时，对我吼道。

  我能感受到他背负的压力。走廊上贴着所有餐厅的每日KPI表格，从上面能看出来，如果备餐时间出现延迟，或许会影响餐厅在平台应用程序上的评分。

  并非所有餐厅都可以租到暗厨房的隔间。Deliveroo 的首席顾问Pradhan曾在接受《金融时报》采访时说，入驻暗厨房的餐厅是基于那一地区的数据，根据那里居民的口味偏好和缺少哪一种类的菜系，用尽心思挑选出来的。也就是说，想与平台合作并没那么简单，而是需要与系统算法契合的运气。

  我所在的暗厨房站点是疫情后新设的Edition。T餐厅、印度餐厅Dishoom和亚美尼亚餐厅Jakobs也都是在疫情后才选择了入驻暗厨房。自2020年起，与外卖平台合作成为伦敦很多餐厅的存活途径，因为拒绝合作可能更难生存下来。在Deliveroo，餐厅每送出一单外卖，平台就能拿到35%的抽成。很多本地小餐厅的老板抱怨过难以接受占比那么大的抽成，可为了谋生也不能退出外卖平台。

  2024年2月14日，英国伦敦，外卖骑手举行罢工，要求提高薪酬待遇暗厨房站点内的走廊（视觉中国/图）

  作为新人，跑腿的任务默认全部由我负责。我要抱着做好并打包好的外卖频繁去到前台。隔着外卖放置架，我会见到外卖骑手们在急切地等待出餐。

  和中国一样，英国的所有骑手也都是以自雇主的身份与外卖平台合作。只要你有一部手机，一辆摩托车、单车或者汽车，就能成为骑手中的一员。为了在每小时里挣到更多的钱，所有骑手都赶时间，偶尔着急了还会跑到隔间门口取餐。

  如果不是因为2024年2月2日爆发的骑手罢工，我不会有机会和骑手们搭上话。

  那天是周五，厨房的备菜是平时的两倍。一般来说，下午4点起就会有大量订单不断涌进厨房。可那天订单系统却只响起了几声提示音，做好的外卖也一直堆在前台没被拿走。到了5点左右，Deliveroo的站点经理出现在隔间门口，说：“现在起关掉系统，不要再接单，等待我们下一步的通知。”

  在厨房的隔间里，抽油烟机停止运作，我的同事们为意外的罢工兴奋欢呼了两声。我走到暗厨房门外，天色已暗，一片漆黑的停车区里聚集了大量骑手。他们盯着各自电子设备屏幕上的Deliveroo应用程序，用印地语讨论着此刻发生的事。Deliveroo的系统上写着的顾客温馨提示称送餐系统发生故障，订单会稍后送达。

  一位骑手和我聊了几句。他跟我抱怨今年开始不仅Deliveroo拿走更多抽成，汽油也涨价了，最少的时候他每小时只能挣2.9磅，远远达不到我在厨房挣到的最低时薪。他一面期待着伦敦南部布里克斯顿（Brixton）等地区的同行继续这场罢工，一面又很希望接单系统快点恢复，让他能拿到暗厨房的最后几单。

  后来我在新闻里看到，直到当晚10点，一共有3000名骑手在伦敦和布莱顿的马路上集体鸣笛罢工，Just Eat和Uber Eat这两大外卖平台的骑手也加入其中。类似的罢工从2019年就已出现。直到2023年11月，最高法院判定，Deliveroo的骑手作为个体户没有集体谈判权与平台谈薪资待遇和福利。这使得骑手们越发愤怒，这在某种程度上预示着Deliveroo只给骑手极低的收入是完全合法的行为，而骑手为维持温饱，每天最长上班时间可达14小时。

  “你一定很高兴吧，我们罢工，你们不用干活了，但仍然有收入。”这位骑手在离开停车区前对我说。实际上，7点未到，餐厅经理便宣布结束营业，当天的杂工和厨师也自然少了3小时的收入。

  在英国社会越发依赖的零工经济领域，暗厨房就像幽灵一样存在着。而作为暗厨房的零工，今夜，我们依旧没有人得到足够的尊重和公平对待。

  （文中数据来源：英国政府官网、英国工会Unite法律咨询处、《卫报》、《每日邮报》、《金融时报》。文中提到的人物均为化名。）